Por primeira vez, científicos rusos analizaron a composición das verduras modernas para cultivar as máis prometedoras.
Máis de 500 variedades de vexetais foron estudadas por especialistas do Centro Científico Federal para o Cultivo de Vexetais e da Universidade RUDN. Sobre todo, os científicos estaban interesados no contido de substancias especiais que, en xeral, fan que as plantas sexan útiles. Trátase de compostos fenólicos, que a miúdo se denominan antioxidantes. Son eles os que resisten as enfermidades cardiovasculares e neurolóxicas, fortalecen o sistema inmunitario e, o máis importante, inhiben o envellecemento das células individuais e de todo o organismo.
"Antes de nós, ninguén fixera ese traballo, polo que non sabiamos cantos compostos fenólicos conteñen os produtos vexetais modernos", dixo o profesor Murat Gins, xefe do laboratorio de introdución, fisioloxía e bioquímica da Institución Científica Orzamentaria do Estado Federal do Centro Federal de Investigacións sobre Cultivo Vexetal. “O noso obxectivo era clasificar os vexetais para crear produtos alimentarios funcionais despois, así como seleccionar plantas para a reprodución segundo as súas características bioquímicas.
O feito de que se estudasen compostos fenólicos non é casual. Se no século pasado a presenza de vitamina C foi o principal criterio de utilidade, hoxe o concepto cambiou: os científicos demostraron que a vitamina C en si non funciona, para a súa "activación" son precisamente as substancias deste grupo.
Ademais da tradicional cabaza, cabaza, cebola e patacas, os científicos estudaron cultivos con nomes pouco coñecidos para o público en xeral, como o melón de cornos forxados, o momordica, unha vide de herbas trepadora da familia das cabazas, o cachorro de espárragos e o melón de cera benincasse. Os científicos están seguros de que as verduras, tradicionais para a nosa mesa, en termos de conxunto de microelementos, por varias razóns, son cada vez menos útiles, polo que cómpre prestar atención ao "novo". Presentaron os resultados do seu traballo na conferencia internacional "Plantas e perspectivas novas e non tradicionais para a súa aplicación", que se celebrou recentemente en Sochi.
Dentro da verdura
No primeiro andar do Centro Científico Federal para o Cultivo de Verduras, o comedor escolar cheira triste, pero no segundo andar hai un acolledor aroma de froitas e verduras doces: hai laboratorios nos que os científicos analizan a composición dos vexetais.
Coñécese a composición química normativa e a porcentaxe de vitaminas, microelementos e outras substancias bioloxicamente activas nos vexetais. Nos documentos, este conxunto descríbese incluso para cada variedade cultivada no territorio da Federación Rusa e importada (cando froitos tropicais exóticos vertéronse a Rusia a principios dos anos 90, os empregados do Instituto de Investigación de Nutrición analizaron cada novo produto). Pero na práctica, a composición da froita pode ser moi diferente da norma.
Os científicos extraen por separado fibra dietética de vexetais, pesan e secan para investigación. Mídese a cantidade de humidade e azucres. A presenza de vitaminas e micronutrientes está determinada por cromatografía de líquidos de alta tecnoloxía. A esencia do método é bastante orixinal: o "extracto" do vexetal disólvese en auga, despois aplícase a unha especie de "secador" e analízase a composición dos círculos diverxentes. Neste caso, a substancia divídese en capas: compoñentes varios que interactúan co sorbente de diferentes xeitos. Os científicos precisan calcular o número de compoñentes buscados concentrados nunha capa separada.
Agora hai métodos cromatográficos máis caros e máis avanzados que poden determinar concentracións moi baixas de substancias cunha precisión moi alta. Pero para determinar a cantidade de antioxidantes nos vexetais, o profesor Gins empregou unha cromatografía de papel sinxela.
"Un cromatógrafo moderno funciona segundo o principio do Big Data (procesa unha enorme cantidade de información. -" O ") e dá como resultado todos os datos que rexistra", explica Murat Sabirovich. "Como resultado, teriamos que gastar moito esforzo en organizar estes datos. Non precisamos eses detalles. Polo tanto, dividimos todos os compostos fenólicos en 4 grupos dependendo do efecto sobre o corpo e determinamos a concentración de substancias en cada variedade usando equipos clásicos.
Se comparamos o efecto dos antioxidantes nas follas das plantas e os seus tubérculos, as verduras de folla xeralmente conteñen substancias que fortalecen os vasos sanguíneos e a inmunidade en xeral e os cultivos de raíz acumulan compostos fenólicos poliméricos especiais que interveñen na construción das células e na rexeneración do corpo.
Descubriuse que as verduras de follas conteñen a maioría das substancias máis beneficiosas desde o punto de vista da saúde, e algunhas delas non se cultivan en Rusia.
O campión absoluto, que recolleu a máxima cantidade de antioxidantes de todos os grupos á vez, resultou ser un crisantemo vexetal de follas estreitas (non o comemos, pero no sueste asiático, China, Vietnam e sobre todo en Xapón acaban de tolear). As froitas son moi inferiores ás plantas frondosas, pero entre elas tamén hai campións na cantidade de antioxidantes. Os tres líderes son cebola, tomate e pemento.
Non obstante, sobre todo, os investigadores non se inspiran en produtos coñecidos, senón en produtos novos (para a maioría dos nosos consumidores), cos que fixan esperanzas especiais. De que falamos?
"Cola de raposo" e non só
Entramos no tesouro do Centro de Ciencias das Hortalizas, unha gran sala con infinitas mesas cubertas de xornais. Están cubertos cunha enorme dispersión de panículas roxas. As panículas ao estilo caseiro cheiran a flores secas e a un pouco de remolacha, das que se verten aos xornais innumerables contas de sementes brillantes negras. Trátase de amaranto ou, dun xeito sinxelo, "rabo de raposo".
O amaranto é o orgullo do profesor Gins. A partir das follas desta planta, os especialistas do Instituto crearon por primeira vez un suplemento bioloxicamente activo en forma de té de herbas. Este té é un tesouro de antioxidantes. A deshidroquercetina, a quercetina, a amarantina e outras substancias bioloxicamente activas contidas no té de herbas amaranto axudan a fortalecer o sistema inmunitario e a mellorar a agudeza visual. O té de herbas tamén funciona como prebiótico, estimulando o crecemento de bacterias beneficiosas nos intestinos.
"Interesámonos polo amaranto nos anos 90, cando xurdiu o problema da coloración natural dos alimentos", afirma Murat Hins. "Anteriormente obtíñase a remolacha, pero era demasiado caro. Desenvolvemos unha tecnoloxía de tintura a partir de biomasa de follas de amaranto e, cando comezamos a estudar as súas propiedades, resultou moi interesante.
Xunto co Instituto de Microbioloxía. Científicos de Gabrichevsky estudaron o efecto do amaranto no crecemento de bifidobacterias e lactobacilos. Descubriuse que en presenza do extracto de cola de raposo, o crecemento de bacterias beneficiosas aumentou ata 1000 veces.
No Instituto de Investigación para a Investigación de Novos Antibióticos. Os cultivadores de vexetais de gasa probaron as propiedades anticancerosas do amaranto en ratos.
Descubriuse que coa axuda do extracto de amaranto, o efecto dun fármaco estándar sobre un tumor vacinado aumenta do 60 ao 98 por cento. Os científicos probaron o novo té de herbas en nenos e adultos con disbiosis, e aquí o amaranto non defraudou. O 4o grao de disbiosis transformouse no 3o, o 3o - no 2o, etc. Baixo o programa do Ministerio de Sanidade da rexión de Moscova, o amaranto probouse en escolares. Os pais dos participantes no xuízo observaron que os seus fillos eran menos propensos a arrefriarse.
"O amaranto é un produto complexo", explica o profesor Hins. "Por exemplo, o aceite obtido a partir de sementes de amaranto contén moita cantidade de escualeno, unha substancia que agora experimenta un boom de popularidade. Os xaponeses, obsesionados cos protectores radiofónicos e oncoprotectores, atopárono no fígado dos tiburóns das augas profundas e cazaron peixes pobres durante moito tempo, ata que resultou que o amaranto é moito máis rico nesta substancia única que os tiburóns. O escualeno loita contra as células cancerosas, mantén a inmunidade, regula a produción de hormonas e mantén a mocidade. E foron as sementes de amaranto as que resultaron ser as titulares do récord do contido de escualeno. Ben, a folla de amaranto é un campión en compostos fenólicos.
Outra planta non convencional na que dependen os científicos da Institución Científica Orzamentaria do Estado Federal do Centro Federal de Investigacións sobre Cultivo Vexetal é o yacón, un vexetal similar á alcachofa de Xerusalén con doces raíces crujientes.
A patria de Yacon son os Andes, pero cando os expertos descubriron que a planta non ten pretensións e pode vivir noutras zonas climáticas, comezaron a cultivala nos suburbios. Nos invernadoiros da economía do instituto, os brotes dun yacón, tan alto coma un bo xogador de baloncesto, estenden enormes follas de confianza ao sol.
- Non podes sacar fotos! - advirten estritamente os traballadores do invernadoiro que gardan as novas tecnoloxías agrícolas.
Os biólogos da Universidade RUDN crearon unha nova variedade de yacon cun alto contido de compostos fenólicos nestes invernadoiros e incluída no Rexistro Estatal da Federación Rusa. Os tubérculos de raíz de Yacon son ricos en inulina, unha substancia orgánica de sabor doce que se usa en produtos farmacéuticos como edulcorante. Usando os parámetros bioquímicos de yacon, os científicos desenvolveron unha liña de produtos para diabéticos, incluído o puré dos seus tubérculos. O yacon tamén se pode empregar na masa fermentada como fonte adicional de hidratos de carbono: se o puré de yacon utilízase na fase de preparación da masa fermentada na produción de pan a partir dunha mestura de centeo e fariña de trigo, entón mellorarase significativamente o sabor, o cheiro e o valor nutritivo dos produtos de fariña acabados.
Goma de espuma para xantar
Os produtos que os científicos rusos intentan desenvolver chámanse funcionais. Trátase de produtos especialmente útiles que poden aumentar a resistencia do corpo ás enfermidades e mellorar os procesos fisiolóxicos. Son especialmente populares en Xapón, onde o concepto de alimentación saudable formulouse a nivel estatal a finais dos anos oitenta. Agora o noso Ministerio de Sanidade tamén está a intentar aplicar tales conceptos.
Tales iniciativas aparecen en resposta a circunstancias obxectivas: a gran maioría das verduras modernas perden non só o seu sabor, senón tamén as nutritivas. E a nostalxia dos vellos tempos, cando a follaxe era máis verde e a auga máis doce, non sempre é ilusoria.
Hai varios anos, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos publicou datos de que durante o último medio século en verduras e froitas, o contido dunha serie de nutrientes diminuíu de xeito crítico. Deste xeito, a cantidade de calcio na col, antes considerada a principal fonte deste elemento, diminuíu nun 85 por cento. O contido en magnesio de perexil e eneldo diminuíu máis dun 30 por cento. A cantidade de ferro nos vexetais en xeral diminuíu un 27 por cento, o fósforo nun 14 por cento. O mesmo pasou co contido de vitaminas: a cantidade de vitamina B.2 diminuíu nun 38 por cento e a vitamina C nun 20 por cento.
Pola súa banda, unha baixa concentración de substancias fisioloxicamente activas priva os produtos de utilidade e sabor pronunciado e agradable. Os científicos citan pesticidas que se usaron na agricultura durante décadas como unha das razóns deste dramático cambio.
"As substancias fisioloxicamente activas útiles para a nosa nutrición fórmanse en froitas en presenza de encimas", explica Amiran Zanilov, xefa do Departamento de Transferencia de Tecnoloxías Innovadoras no complexo agroindustrial do Centro Federal de Consultoría Agrícola do Ministerio de Agricultura da Federación Rusa. que determinan os beneficios do produto: os antioxidantes. A actividade dunha reacción enzimática ou a súa velocidade poden chegar ata mil reaccións por segundo. E os pesticidas suprimen a actividade enzimática do sistema dende o principio. Ou o pesticida actúa directamente e o encima está "distraído" dos seus deberes directos e, no canto de producir antioxidantes, reacciona cos pesticidas, é dicir, traballa para retiralos do feto ou actúa indirectamente: os pesticidas suprimen a actividade da microflora do solo. Por exemplo, o funxicida bi-58 ou outros compostos organoclorados e organofosforados, poucos días despois de entrar no chan, reducen a actividade dalgúns encimas ata 2,5 veces e algúns grupos de microorganismos ata 4 veces.
A propia natureza está loitando para combater os pesticidas. A súa descomposición e excreción prodúcense tanto no chan como no interior da célula do feto. A descomposición intracelular é aínda máis activa. Isto significa que teoricamente pódese obter unha colleita limpa dunha planta tratada químicamente. Pero ao mesmo tempo, carecerá de sabor brillante; ao final, en vez de producir antioxidantes, os encimas participaron na desintoxicación de pesticidas. O resultado é verduras e froitas seguras e ... inútiles que saben a escuma.
Murat Gins, da Institución Científica Orzamentaria do Estado Federal do Centro Federal de Investigacións para o Cultivo de Hortalizas, ten o seu propio punto de vista sobre este asunto.
"Agora moita xente pensa que renunciar aos fertilizantes é suficiente para pensar que pasamos á agricultura ecolóxica", di o profesor Gins, "pero no noso país os fertilizantes químicos aplícanse ao chan non en todas as rexións, senón só nos máis ou menos benestantes: Territorio de Krasnodar, Rostov, Lipetsk, rexións de Belgorod, Altai. Por suposto, a contaminación do solo provocada polo home pode ser un gran problema, pero para nós non é tan relevante como, por exemplo, para China. Hai outro problema xeral. Segundo os ecoloxistas, hai máis dióxido de carbono na atmosfera terrestre. Por un lado, é bo para as plantas, medran máis rápido. Pero a biomasa total acumúlase, pero queda a mesma cantidade de micronutrientes. O resultado é un efecto de dilución.
Quizais este sexa o caso?
Outro compoñente do deterioro da calidade dos froitos é, por curiosidade, a selección. Segundo os científicos, a selección selectiva avanza cara a unha eficiencia crecente, é dicir, altos rendementos. Isto significa que o contido de substancias bioloxicamente activas en produtos agrícolas non se ten en conta de ningún xeito, os volumes son máis importantes.
O lado da sombra da maceira
Segundo os científicos, se sacas unha mazá do sol e o lado sombrío da mesma maceira, a cantidade de vitaminas e outras substancias bioloxicamente activas nestes froitos variarán. Os compoñentes biolóxicos varían incluso dentro do mesmo sitio, que podemos dicir dos froitos de distintas zonas climáticas. Resulta que nalgúns casos os froitos cultivados na rexión de Moscova poden ser máis valiosos que os cultivados na soleada Italia.
"O xenoma das plantas é máis grande que o dos animais", afirma o profesor Murat Gins, do Instituto de Investigación de Cultivos Vexetais. "A variedade de substancias vexetais é superior á dos animais, porque os animais son móbiles e a planta non pode escapar nin esconderse de factores externos. Ten que protexerse no lugar contra o vento, a choiva e as temperaturas extremas. Cando unha planta experimenta unha situación estresante, comeza nela a síntese de ácido ascórbico, o que aumenta a resistencia do corpo. Os enxeñeiros agrónomos utilizan esta capacidade como un forte método tecnolóxico de enriquecemento de plantas: os invernadoiros ábrense, fanse, arrefrían. Canto máis variadas sexan as condicións de crecemento, maior será o espectro bioquímico de substancias que se debe sintetizar na planta. Polo tanto, os tomates do sur, por exemplo, son máis doces, acumulan máis hidratos de carbono e o noso, cultivado no carril medio, é máis ácido, pero contén máis substancias bioloxicamente activas.
"Hai coñecementos básicos, por exemplo, de que os alimentos de carne teñen unha función de construción e enerxía, e os alimentos vexetais teñen unha función curativa e reguladora", explica Murat Gins. "Pero os alimentos vexetais son moi diversos. Incluso a composición da mesma froita cambia a medida que madura. E as distintas variedades poden ser moi diferentes nas súas propiedades. Aquí Occidente come moito brócoli e case nunca come repolo branco. Debido a que as variedades de repolo mediterráneo (o mesmo brócoli e as coles de Bruxelas) están florecendo, todas son verdes, o que significa que conteñen compostos fenólicos e antioxidantes. O repolo branco ao que estamos afeitos consiste principalmente en follas brancas illadas. Conteñen moita fibra dietética e fermentan ben, sendo o alimento do noso microbioma, a microflora intestinal, que produce as vitaminas e minerais que precisamos. Os diferentes tipos de repolo teñen funcións diferentes, pero non todo o mundo o sabe.
Mentres tanto, é precisamente un coñecemento tan especial o que todos precisan. Ademais, permiten desenvolver unha nova combinatoria de ciencia - comida, que selecciona produtos para unha persoa específica. Os científicos están seguros de que nun futuro próximo elaboraremos unha dieta individual que non terá nada que ver coas dietas restritivas modernas como "non comer despois das seis".
- A formación dunha dieta non é unha cuestión de preferencia para os nutricionistas - afirma Vladimir Bessonov, doutor en Ciencias Biolóxicas polo Centro Federal de Investigación en Nutrición e Biotecnoloxía. - Podes formar correctamente esa dieta, que incluirá incluso cervexa ou incluso un anaco de touciño, simplemente compensaranse a través doutros. produtos. A dieta non é unha limitación, é unha produción harmónica de substancias bioloxicamente activas. E isto non se debe tanto á elección dun nutricionista como ás preferencias da propia persoa. O caso é que se chegamos a unha dieta que contradí os hábitos alimentarios dunha persoa, non a seguirá. Polo tanto, a tarefa é axustar os hábitos alimentarios tendo en conta os novos coñecementos e atopar alimentos funcionais que conteñan unha gran cantidade de substancias necesarias para unha persoa en particular. E para que non só sexa saudable, senón tamén sabroso ...
Farmacia do xardín
Os científicos dividiron as verduras en catro grupos de acordo cos nutrientes que se presentan máis claramente neles. Aquí están os gañadores en cada unha destas "nominacións"
Apio comestible de crisantemo, amaranto, peciolado
Este grupo contén ácidos oxicinámicos e os seus ésteres. Estes compostos son capaces de iniciar o traballo de fervenzas enteiras de xenes que protexen o corpo dos efectos de substancias nocivas e tamén interfiren co proceso de envellecemento.
Brócoli, repolo chinés, berro
Os vexetais deste grupo conteñen compostos fenólicos simples e ácidos hidroxibenzoicos. Todas estas substancias estimulan o crecemento das plantas. Na súa base, prodúcese todo un grupo de taninos, que no corpo humano interfiren nos procesos de morte celular.
Tipos vexetais de amaranto, menta, melisa
Estas plantas conteñen un gran número de flavonoides: substancias universais que estimulan o corpo. Protexen as células da acción de especies reactivas de osíxeno e radicais libres, participan en procesos metabólicos e axudan a absorber vitaminas.
Inflorescencias de brócoli, crisantemo comestible
Conteñen os chamados compostos fenólicos condensados e poliméricos. Realizan unha función de construción nas células, é dicir, son axudantes irremplazables na rexeneración do corpo.
O mellor dos mellores
Os vexetais dispoñibles todos os días polos rusos tamén conteñen antioxidantes útiles para o corpo. Presentamos os cinco mellores
- As cebolas roxas son unha prima de cebola doce e brillante da cebola familiar. A maior concentración de nutrientes concéntrase na capa máis alta da cebola, xusto debaixo da casca.
Contén antocianinas: antioxidantes que impiden o desenvolvemento de diabetes, cancro e enfermidades do sistema nervioso. Loitan contra as infeccións e retardan o proceso de envellecemento.
As cebolas tamén conteñen a quercetina flavonoide: este antioxidante ten propiedades antialerxénicas e diuréticas, ten efectos antiinflamatorios, antiespasmódicos, antitumorais e radioprotectores.
- O brócoli é o vexetal menos favorito entre os nenos de primaria. Non obstante, as súas propiedades beneficiosas convérteno nun dos produtos máis importantes do noso tempo. O brócoli contén sulforaphane, un composto orgánico activo contra o cancro.
A Fundación Mundial contra o Cancro determinou que este repolo é eficaz na prevención e loita contra o cancro de esófago, estómago, pulmóns, pel e sistema xenitourinario.
E o brócoli contén dúas veces máis vitamina C que os cítricos. Lembre que esta vitamina é un poderoso antioxidante que fortalece o sistema inmunitario, garante o funcionamento normal do tecido conxuntivo e óseo, así como a elasticidade dos vasos sanguíneos.
- O pementón contén unha gran cantidade de vitaminas B, PP, E e especialmente vitamina C. Hai tanta cantidade que os 30-60 gramos frescos deste vexetal son suficientes para satisfacer as necesidades diarias do organismo. A pementa tamén contén moitos oligoelementos e, curiosamente, o antibiótico capsicidina (inhibe o crecemento de microbios e microflora de fungos no corpo, mellora a dixestión).
O alto contido en fibra, pectina, glicosa, frutosa, ferro, magnesio e cobre, bioflavonoides e vitamina C ten un efecto beneficioso sobre a elasticidade dos vasos sanguíneos.
- As cenorias, amadas por case todos, son ricas en caroteno, o que promove a formación de novas células e a hematopoiese, combate as infeccións, fortalece a pel, os ósos e os dentes e mellora a visión. O caroteno tamén o necesitan os riles, a vexiga e os pulmóns.
Dos antioxidantes, as cenorias conteñen vitamina C, que fortalece as paredes dos vasos sanguíneos e mellora a pel.
Ademais, a vitamina E contida nas cenorias ten un efecto beneficioso sobre a pel: promove a rexeneración das capas superficiais da pel e aumenta a elasticidade muscular. A parte máis útil da raíz vexetal está máis preto da pel.
- O tomate é outra verdura que a todos lles gusta. Contén vitamina C, a rutina antioxidante, que protexe contra a radiación ultravioleta, vitaminas do grupo B, ácido fólico e moitos minerais. Ademais, os tomates conteñen unha gran cantidade de caroteno inmunoestimulante e antioxidante. Os ácidos orgánicos contidos no tomate melloran a dixestión e suprimen a microflora causante de enfermidades. E grazas ao antioxidante licopeno, o consumo regular de tomates reduce a probabilidade de enfermidades cardíacas nun 26 por cento.
Fonte: https://kvedomosti.ru/