A produción de produtos de pataca é un dos factores para resolver o problema da provisión constante e plena de alimentos da poboación, polo que non é casual que en moitos países desenvolvidos do mundo se produza unha diminución do consumo de patacas e un aumento. no consumo de produtos elaborados.
Nas últimas décadas, o cultivo da pataca realizouse con especial atención a requisitos tales como o uso previsto do cultivo, mellorando a calidade e o valor biolóxico dos tubérculos, tendo en conta as perspectivas de transformación industrial nun complexo de produtos da pataca, entre os que destaca as patacas crocantes ocupan unha posición de liderado en canto ao volume de produción. En moitos países do mundo, hai unha tendencia notable á expansión da produción de produtos de pataca preparados en empresas especializadas. Neste sentido, a creación de novas variedades e híbridos de patacas axeitados para o procesamento industrial é unha área importante de investigación científica.
A variedade é o factor máis importante para aumentar a produtividade e o principal elemento das tecnoloxías innovadoras no cultivo da pataca. Non só as propiedades económicas e de consumo máis importantes do produto dependen do material de orixe, senón tamén da dirección de uso e comercialización do cultivo cultivado. Cada período de desenvolvemento da industria require unha estratexia de selección adecuada e necesariamente proactiva.
A práctica mundial de reprodución demostra que a creación de novas variedades de pataca con alto potencial de adaptación proporciona un avance real no aumento dos rendementos e da calidade do produto no cambio das condicións de cultivo agroclimáticas ao tempo que reduce a carga de pesticidas e mellora a situación ecolóxica do medio.
Neste sentido, o desenvolvemento acelerado e a comercialización de variedades prometedoras de reprodución doméstica, que non son inferiores aos mellores análogos estranxeiros, é o elemento máis importante da tecnoloxía innovadora de produción de pataca. Non obstante, a promoción de novos logros de reprodución incluídos no Rexistro Estatal da Federación Rusa realízase a un ritmo extremadamente lento, a pesar de que as condicións naturais e climáticas de moitas rexións do noso país permítennos consideralas prometedoras para a organización. a produción de patacas de semente. Por este motivo, os grandes produtores de mercadorías seguen comprando unha cantidade significativa de material de sementes de variedades estranxeiras, principalmente de empresas europeas de reprodución e sementes, para a súa posterior reprodución en Rusia. Superar a tendencia descendente constante da participación das variedades de pataca nacionais e a dependencia das importacións de sementes é posible se aumenta a competitividade das variedades de nova creación e aumenta a produción de material de sementes certificados.
Co desenvolvemento do procesamento industrial, xurdiu un problema na falta de materias primas coas propiedades necesarias: practicamente non hai variedades especiais e non se estudaron suficientemente as dispoñibles recomendadas para a produción de alimentos. A área de cultivo tamén ten un impacto significativo, por exemplo, na calidade das patacas crocantes. Na maior medida, as valiosas características económicas das patacas dependen das condicións da época de crecemento.
Os requisitos de calidade dos tubérculos para procesar varían segundo o produto obxectivo. Son de gran importancia os indicadores anatómicos, morfolóxicos, bioquímicos e organolépticos. Polo tanto, é relevante o desenvolvemento de variedades especiais que sexan máis adecuadas para a creación de alimentos semielaborados e listos para comer, así como para o seu uso con fins técnicos.
Cando se crean variedades especiais para o procesamento en produtos de pataca, impóñense requisitos especiais sobre o contido de materia seca (20-25%) e azucres redutores (0,2-0,5%), que determinan a calidade do produto acabado.
Para a elaboración industrial, os tubérculos máis axeitados son redondos, redondeados e redondeados a oblongo-ovalado, xa que isto facilita a clasificación das patacas, reduce os residuos durante a súa limpeza e os danos mecánicos e aumenta o rendemento dos produtos estándar. Para a produción de patacas crocantes (patacas fritas), necesítanse patacas maduras cun contido de materia seca de polo menos 17% de agosto a setembro, polo menos 20 ... 24% para o resto do ano, densidade - 720 kg / m3 . O contido de azucres redutores non é superior ao 0,25%, a súa distribución uniforme en todo o volume do tubérculo. As patacas non deben acumular azucres redutores de forma apreciable durante o almacenamento e reducir rapidamente o nivel de azucres redutores a niveis útiles durante o reacondicionamento despois do almacenamento a baixa temperatura. As patacas maduras son necesarias para producir patacas fritas. A forma dos tubérculos é oblonga, redonda-ovalada, nivelada con ocelos pouco profundos. Lonxitude - 50 mm ou máis. Contido de sólidos - de 20 a 24%, azucres redutores - o mesmo que para as patacas crocantes, densidade - 720 kg / m3. Utilízanse variedades de patacas, cuxos tubérculos non teñen escurecemento non enzimático da polpa despois da pela, asar, durante a conxelación e despois da desconxelación. As patacas non deberían acumular notablemente azucres reductores (redutores) durante o almacenamento e reducir rapidamente o seu nivel a valores aceptables durante o reacondicionamento despois do almacenamento a baixa temperatura.
De gran importancia na produción de produtos de pataca é o contido de azucres reductores nos tubérculos, que son fortes axentes oxidantes e, ao interactuar con compostos amino, amoníaco ou péptidos simples, forman compostos de melanoidina marrón escuro cun tinte rubí, afectando o calidade dos produtos obtidos. O contido de azucres redutores nos tubérculos é un trazo varietal, non obstante, este indicador non permanece constante e varía dependendo das condicións de crecemento, almacenamento e madurez dos tubérculos.
Lista de fontes bibliográficas utilizadas:
1. Zhevora, S.V. Patacas: problemas e perspectivas / S.V. Zhevora, B.V. Anisimov, E.A. Simakov, E.V. Avea, S.N. Zebrin // Patacas e verduras. - 2019. - No 7. - páx. 13-17.
2. Zemtsova, M.A. Valoración tecnolóxica das variedades de pataca para a súa aptitude para a súa transformación en patacas crocantes e patacas fritas / M.A. Zemtsova, I.I. Timofeeva // Protección das patacas. - 2011. - No 1. - S. 17-20.
3. Pshechenkov, K.A. Calidades consumidoras de tubérculos e patacas crocantes dependendo da variedade, condicións de cultivo e almacenamento / K.A. Pshechenkov, O.N. Davydenkova // Problemas do cultivo da pataca. Científico tr. VNIIKH. - M., 2003. - S. 90-99.