Segundo as estimacións da FAO (2011), o consumo global de patacas e produtos de pataca per cápita é de aproximadamente 35 kg ao ano, mentres que a media de toda a rexión europea é de 85 kg por habitante. e en Rusia - 90 kg por persoa.
Boris Anisimov, asesor para o desenvolvemento de programas científicos e educativos - Xefe do Centro Educativo de FGBNU VNIIKH
Na Federación Rusa, o volume medio anual de patacas empregadas para a alimentación estímase en 13-14 millóns de toneladas. Para o procesamento profundo de produtos de pataca (patacas fritas, patacas fritas, puré de pataca seca), gástanse aproximadamente 1 millón de toneladas. A necesidade de patacas de semente para categorías de organizacións agrícolas (AHO), granxas campesiñas (granxas) (PFHs) e empresarios individuais (IE) cunha superficie total de plantación de máis de 300 mil hectáreas estímase en aproximadamente 1 millón de toneladas. É extremadamente difícil estimar os volumes reais de uso de pataca para sementes e alimentos para gando na categoría de fogares da poboación, aínda que unha cifra aproximada calculada aquí pode ser de 5-6 millóns de toneladas. As perdas durante o almacenamento en granxas de todas as categorías pódense estimar en 1,5 millóns de toneladas, subministracións de exportación - 150-200 mil toneladas.
Así, en Rusia, o nivel de subministración de patacas de produción nacional debería ser de polo menos 22 millóns de toneladas. Unha diminución deste nivel pode implicar un déficit no saldo xeral das patacas comercializables e, en consecuencia, un aumento da participación das importacións. A cota prevista de importacións no volume total de patacas consumidas estímase en 300-350 mil toneladas. Trátase principalmente de patacas "novas" temperás, que son moi demandadas e aumentan as vendas nas cadeas de venda polo miúdo durante o período fóra da tempada, cando practicamente remata a vida útil das existencias de cultivos do ano pasado (en maio) e antes do comezo das entregas ao comercio de patacas comerciais da nova colleita. polo menos dous meses máis.
O comprador moderno está principalmente interesado en mercar patacas con tubérculos de boa calidade, aspecto atractivo e, por regra xeral, pel fina e transparente. Neste caso, son importantes a forma e o tamaño dos tubérculos, a profundidade dos ollos, a cor da casca e da pulpa, a ausencia de defectos internos e externos causados pola tendencia de certas variedades a un crecemento secundario (crecemento excesivo), a formación de gretas de crecemento, o oco, o cambio na cor da pulpa (decoloración) e outros. defectos internos que poden xurdir nos tubérculos debido a todo tipo de influencias naturais e climáticas durante o crecemento vexetativo ou os danos mecánicos, especialmente durante a colleita, o transporte e a clasificación.
A forma dos tubérculos das variedades de mesa pode variar de redonda a alongada, o tamaño estándar para o maior diámetro transversal é de 40-60 mm, a profundidade dos ollos é de pequeno a medio, a cor da casca é de branco a vermello, a cor da polpa é branca - crema - amarela. Todo o complexo destes indicadores determina en gran medida as calidades dos consumidores das patacas de mesa e a posibilidade do seu uso previsto para cociñar varios pratos e normalmente determina a popularidade das variedades e a demanda delas no mercado nacional de patacas de consumo, especialmente cando se subministran á venda ás modernas cadeas de venda polo miúdo.
A patria da pataca é Sudamérica, onde esta "cultura" coñeceuse xa no 12 a.C. e. na costa noroeste do Perú. As patacas cultivadas aparentemente foron traídas de América a Europa (España) en 500. As primeiras patacas foron enviadas a Rusia desde Holanda por Pedro I durante as súas viaxes por Europa. Os primeiros intentos de distribuír patacas en Rusia a miúdo fracasaron debido ao feito de que os tubérculos conxeláronse durante o envío. Por esta razón, en 1565, a comisión médica enviou a Siberia as sementes recollidas no xardín farmacéutico de San Petersburgo para a súa distribución a "burgueses curiosos" e a "boa construción de casas". En Ilimsk, a oficina provincial entregou 1769 g de sementes a A. Berezovsky, que conseguiu cultivar mudas e obter tubérculos. Segundo V.S. Lekhnovich, A. Berezovsky, sen sabelo, realizou a primeira selección de patacas en Siberia e quizais en Rusia.
O VALOR NUTRICIONAL
Hoxe en día as ideas sobre o valor nutricional da pataca como o produto máis importante na nutrición humana están cambiando notablemente, o que se debe en gran parte ao intenso desenvolvemento da cría na dirección do aumento do valor nutricional das patacas, así como a investigacións en profundidade no campo da súa composición bioquímica.
Nos últimos 50-100 anos, o noso coñecemento sobre a composición química dos alimentos e o valor fisiolóxico dos seus elementos individuais (e complexos) ampliouse significativamente. Todo isto é importante telo en conta no marco do concepto moderno de nutrición humana, non só para satisfacer a sensación de fame, senón tamén desde o punto de vista dunha nutrición sa. Este enfoque obriga a avaliar de novo todos os elementos constitutivos dos tubérculos de pataca.
O valor nutricional das patacas está determinado en gran parte pola relación equilibrada favorable dos nutrientes máis importantes dos tubérculos (amidón, proteínas, graxas, vitaminas, minerais, antioxidantes da natureza antocianina e carotenoide e outros compoñentes).
Ao mesmo tempo, na literatura mundial os datos sobre o contido de nutrientes básicos nos tubérculos da pataca varían significativamente. O feito é que a composición bioquímica dos tubérculos depende de moitos factores: variedades, condicións do chan e do tempo, fertilizantes, tecnoloxía de cultivo, grao de maduración, réximes de almacenamento, etc. O momento das análises (outono ou primavera) tamén afecta significativamente aos resultados.
Expertos internacionais no marco da Organización para a Cooperación e o Desenvolvemento Económicos (OCDE) acordaron os valores medios do contido de nutrientes esenciais e as súas posibles flutuacións debidas a diversos factores (táboa 1 na páxina 22).
A importancia da pataca na nutrición humana débese tamén ao contido de compoñentes como vitaminas, minerais, ácidos orgánicos (táboa 2).
Posuíndo un potencial suficientemente alto para o contido de ácido ascórbico e substancias especialmente valiosas - antioxidantes (antocianinas, carotenoides), as patacas poden desempeñar un papel importante na prevención de varias enfermidades e, a este respecto, - un dos alimentos máis importantes nunha dieta humana saudable.
Á luz dos coñecementos e conceptos modernos, a importancia dos compoñentes individuais da composición bioquímica das patacas desde o punto de vista dunha nutrición humana saudable avalíase de diferentes xeitos.
Resultou moi importante que o tubérculo da pataca conteña moita auga (75% ou máis) e a propia concentración de enerxía (é dicir, a densidade de nutrientes por 100 kcal) sexa relativamente baixa. Nas patacas, esta concentración corresponde aproximadamente ao índice de enerxía requirido polo corpo humano no proceso de dixestión e asimilación dos alimentos. Segundo el, as patacas responden máis ás necesidades dun adulto en comparación con outros produtos alimenticios de orixe vexetal e animal.
BÚSQUEDA. Este é o principal compoñente da pataca e a súa principal dignidade alimentaria e económica (económica). Nun tubérculo fresco, en media, a proporción de amidón é de aproximadamente o 17,5% (rango de flutuación 8,0-29%) ou do 75-80% en materia seca.
O amidón cru non é absorbido polos humanos. Non obstante, despois do tratamento térmico (por exemplo, cociñar), a súa dixestibilidade aumenta bruscamente, ata aproximadamente o 90%. Cómpre ter en conta que no tracto gastrointestinal humano, o amidón féndese gradualmente (por etapas) por encimas amilolíticos ata a glicosa e só este último está incluído no ciclo metabólico do corpo humano.
O amidón de pataca no tracto gastrointestinal humano non se dixire completamente ata azucres simples; parte del en forma non dixerida entra no intestino groso. Trátase do chamado "amidón protexido". Segundo novos datos médicos, este amidón é un substrato moi valioso para a microbiota de colonos humanos.
O efecto fisiolóxico do "amidón protexido" é que o proceso da súa degradación pola microflora intestinal contribúe á formación de ácidos orgánicos que, á súa vez, xunto coas chamadas substancias de lastre, inhiben o crecemento de células canceríxenas no colon. Isto último é moi importante para a prevención do cancro desta parte do intestino.
PROTEÍNA (PROTEÍNA RAW).
O contido de proteína bruta nas patacas é relativamente baixo e é de aproximadamente o 2% (0,69-4,63%). Non obstante, non se trata só da cantidade, senón tamén da calidade da proteína da pataca. A proporción de aminoácidos esenciais e non esenciais nela é moi importante (é aproximadamente a mesma que na proteína de orixe animal), polo tanto, a proteína da pataca considérase especialmente valiosa, achegándose na composición das fraccións máis dun 80% á proteína dun ovo de galiña. A dixestibilidade da proteína da pataca no tracto gastrointestinal humano está por encima do 90%. Entre as proteínas vexetais de plantas cultivadas, a proteína da pataca ten o maior valor biolóxico; en canto ao seu valor nutritivo, é só a segunda das proteínas animais (carne, leite, ovos de galiña). Agora sábese que a proteína da pataca é rica en aminoácidos esenciais que conteñen lisina e xofre.
Segundo nutricionistas do Reino Unido, a nutrición humana modernaUnha proporción correctamente equilibrada de tipos individuais de produtos é de fundamental importancia. Ao mesmo tempo, nunha dieta equilibrada e saudable considérase a relación máis favorable cando a cota de patacas, pan e outros produtos de grans é de polo menos o 33%, vexetais e froitas - 33%, leite e produtos lácteos - 15%, carne, peixe e outros produtos alternativos - 12 %, produtos que conteñen graxas e azucres - 7%.
A proteína da pataca contén 8 de cada 20 aminoácidos esenciais. Unha parte importante do requirimento diario de vitamina C cúmprena as patacas. Ao consumir 100 g de patacas, fervidas na pel e peladas antes do consumo, o corpo humano recibe uns 20 g de hidratos de carbono, 2 g de proteínas, 0,1 g de graxa e 2 g de fibra, aínda que estas cifras tamén poden variar en función de diversos factores.
A mediados do século XVIII. as patacas xa estaban moi estendidas en Europa e durante o reinado de Catalina II comezaron a cultivarse en Rusia en diferentes partes do país.
Os europeos gradualmente aprenderon a obter altos rendementos de patacas. Isto era de vital importancia para os campesiños pobres en terra e os habitantes da cidade, que sempre podían, especialmente nos anos escasos para as colleitas de grans, alimentarse a si mesmos e ás súas familias. Así, as patacas convertéronse nunha especie de garante da seguridade alimentaria. O gran escritor ruso Leo Tolstoi tamén chamou a atención sobre esta circunstancia nas súas obras publicitarias cando estudou as causas da fame en Rusia a finais do século XIX. Cría que as patacas na dieta dos campesiños rusos substituían en certa medida ao pan e axudábanas a sobrevivir nos anos da fame.
Esta cultura tamén salvou millóns de vidas, non só durante os fallos nas colleitas, senón tamén durante os períodos de guerra en Europa nos últimos tres séculos.
Empiricamente determinouse durante moito tempo que a explosión demográfica en Europa nos séculos XVIII-XIX. asociouse ao feito de que neses anos a dieta dos europeos consistía en ata 400 kg de patacas (por adulto por ano), así como suficiente leite e produtos lácteos. A combinación destes produtos asegurou o valor nutricional da poboación.
GRAXAS... O contido de graxa nas patacas é insignificante, o que en si é importante no plan dietético á hora de preparar varios pratos e elaborar racións de alimentos. Non obstante, a composición dos ácidos graxos é moi valiosa, principalmente debido a compoñentes tan importantes como linoleico dobremente insaturado (aproximadamente o 50% dos ácidos graxos da pataca) e tres veces ácidos linolénicos insaturados (aproximadamente o 20%).
SUSTANCIAS DE BALÁSTICO.
Durante moito tempo, as chamadas fibras vexetais foron subestimadas polos nutricionistas. As substancias de lastre significan, en primeiro lugar, compoñentes indixestibles das membranas das células vexetais como hidratos de carbono (celulosa, pectinas, hemicelulosa, lignina), que realizan funcións importantes, en parte moi diferentes, no proceso dixestivo, que afectan ao metabolismo. Desempeñan un papel importante na alimentación sa. Comprobouse que estas substancias son un substrato nutritivo para a microbiota do intestino groso humano. Este é realmente un "segundo estómago"; os ácidos orgánicos formados como resultado de procesos microbiolóxicos afectan activamente o metabolismo humano.
As fibras vexetais non dixeridas serven como adsorbente para a auga, os gases e outras substancias innecesarias, axudando a retiralas do corpo. Aínda que a proporción destas substancias nos tubérculos é baixa (2,5%), unha porción de 200 g de patacas satisfai aproximadamente a cuarta parte do requirimento diario destes compoñentes que unha persoa precisa.
MINERAIS.
Os tubérculos de pataca conteñen unha gran cantidade de macro e microelementos, que xogan un papel importante no metabolismo. Cun consumo diario de 200 g de patacas, cúmprese a necesidade diaria dunha persoa: en potasio - nun 30%, magnesio - 15-20%, fósforo - 17%, cobre - 15%, ferro - 14%, manganeso - 13%, iodo - 6% e en flúor: nun 3%.
VITAMINAS... As patacas conteñen toda unha gama de vitaminas útiles para os humanos, especialmente solubles en auga, pero a súa cantidade en tubérculos está suxeita a grandes flutuacións. É especialmente importante o contido relativamente alto de vitamina C (10-20 mg / 100 g fr wt), que é lixeiramente superior ao das mazás (10 mg / 100 g fr wt). Durante a cocción pérdese un 10-20% desta vitamina.
En 1902, o fisiólogo e hixienista alemán M. Rubner estableceu que a proteína da pataca é de alta calidade, incluído o contido de aminoácidos esenciais. Posteriormente, estas conclusións confirmáronse reiteradamente. A evidencia máis impresionante ao seu favor foi proporcionada en 1965 polos fisiólogos alemáns E. Kofrani e F. Dzhekat, que descubriron que as patacas e un ovo de galiña son equivalentes na calidade das proteínas, e os seus experimentos de balance demostraron que o valor biolóxico máximo das proteínas na dieta ten unha mestura de patacas e masa de ovos (proporción 65:35, é dicir, unha mestura de 500 g de patacas cun ovo). O investigador inglés A. Jones sinalou que o contido en proteínas dos pratos de pataca varía significativamente segundo o método da súa preparación: en patacas cocidas comúns - 1,5%, en fritas - 2,8%, en fritas - 3,8% flocos de pataca frita: ata un 6%.
Cun consumo diario de 300 g de patacas, pode satisfacer o requisito diario: de vitamina C nun 70%, B6 nun 36%, B1 nun 20%, ácido pantoténico nun 16%, en B2 un 8%.
ANTOCIANOS E CAROTENOIDES.
Á luz de novas ideas sobre o papel da nutrición dietética na mellora da calidade de vida das persoas, as patacas considéranse como un dos cultivos importantes cun alto potencial para o contido de antioxidantes, principalmente antocianinas e carotenoides, que fortalecen o sistema inmunitario humano.
Nas patacas, estes flavonoides son responsables da cor azul, púrpura, vermella, laranxa e amarelo brillante da pel e da carne dos tubérculos. Son estes pigmentos os que teñen un gran valor como fontes de antioxidantes debido á súa capacidade para liberar radicais libres de osíxeno no corpo humano. Agora é ben sabido que as dietas ricas en antioxidantes axudan a reducir o risco de aterosclerose, certos tipos de cancro, cambios relacionados coa idade na pigmentación da pel, cataratas, etc.
As avaliacións comparativas demostraron que as variedades con pasta amarela brillante, laranxa, vermella e púrpura son significativamente superiores ás variedades con pasta branca de tubérculos en canto ao contido de antocianinas e carotenoides (táboa 3).
O rango de flutuacións do contido de antocianinas nas patacas pigmentadas está no intervalo de 9,5-37,8 mg por 100 g de masa bruta de tubérculos. As perspectivas de mellorar aínda máis as características nesta dirección permiten colocar as patacas de carne de cores á par de vexetais tan valiosos como o brócoli, o pemento vermello e a espinaca, coñecidos polas súas propiedades antioxidantes. As patacas de carne amarela son populares durante moito tempo en moitos países do mundo debido ao seu contido relativamente alto en carotenoides.
A investigación moderna confirma a posibilidade dunha mellora significativa destes indicadores baseada na creación de variedades con pasta amarela brillante, laranxa e vermella, debido a un maior contido de carotenoides (500-800 mg por 100 g de peso húmido). Incluso o éxito máis modesto de criar nesta dirección pode ter unha grande importancia na nutrición dietética humana e dar un novo impulso ao desenvolvemento da produción de pataca como cultivo de gran importancia mundial.
A curto prazo pódese esperar que as variedades con carne amarela, laranxa, vermella e púrpura gañarán popularidade e a súa contribución á dieta humana aumentará.
Así, ao avaliar o papel das patacas na nutrición dos humanos modernos, pódese afirmar sen esaxerar que os tubérculos da pataca non só son alimento, senón tamén medicina. Están ben dixeridos e absorbidos, están prácticamente libres de alérxenos, pódense empregar en dietas proteicas especiais, en dietas nas que é necesario reducir a acidez, etc.
Ao mesmo tempo, non debemos esquecer que as patacas pertencen á familia das solanáceas, que se caracterizan polo contido dalgúns alcaloides que afectan negativamente á saúde humana. As patacas tamén conteñen nitratos, metais pesados e acrilamida. Todo isto hai que telo en conta cando se empregan tubérculos de pataca para a alimentación.
As propiedades medicinais das patacas son desde hai moito coñecidas. Esencialmente despois a propagación da pataca en Europa desapareceu epidemias de escorbuto. O zume de pataca crúa úsase para tratar a úlcera gástrica e a úlcera duodenal. A pataca está entre os produtos dietéticos para pacientes con enfermidades renais e cardiovasculares. Atopouse un axente fortalecedor capilar nas flores e tubérculos das patacas.
O tomate glicoalcaloide contido nas patacas ten actividade antibiótica contra certos fungos e bacterias patóxenos e actividade antihistamínica, que é importante no tratamento de alerxias.
Na medicina popular, as patacas crúas raladas aplícanse ás zonas afectadas por queimaduras, eczemas e outras enfermidades da pel. A inhalación de vapor de pataca úsase para tratar o catarro das vías respiratorias superiores.
NITRATOS... Como vostede sabe, os tubérculos de pataca conteñen unha pequena cantidade de nitratos. Nos últimos anos, a ciencia recolleu datos suficientes para confirmar que a inxestión moderada de nitrato na dieta é incluso beneficiosa para a saúde humana. No corpo humano, os nitratos descompóñense en nitritos e estes últimos desinfectan a cavidade oral e o tracto gastrointestinal.
Non obstante, isto ocorre cun contido moderado de nitrato. Na práctica, con frecuencia rexístrase un aumento do nivel de nitratos nas patacas. Depende dunha serie de factores: variedade, condicións meteorolóxicas e do solo de cultivo, altas doses de fertilizantes, condicións de almacenamento, etc. O contido de nitratos nas patacas diminúe durante a ebulición, pelado e procesamento industrial (fritura, secado, patacas fritas).
SOLANÍN... En todos os órganos da planta da pataca, incl. os tubérculos conteñen o esteroide venenoso glicoalcaloide solanina, composto por a-solanina e a-hacoin. Pero a concentración deste alcaloide é baixa: 2-60 mg / kg de masa de pataca fresca. A concentración de solanina no nivel de 300-500 mg por 1 kg considérase perigosa para a saúde humana. Dado que a solanina é importante para a propia planta como protección contra os inimigos naturais, concéntrase principalmente na casca. O nivel de concentración é diferente en diferentes variedades. Durante o almacenamento e o dano aos tubérculos, a concentración de solanina aumenta lixeiramente. Pero hai que ter coidado cos tubérculos que se volveron e brotaron na escuridade. A concentración de solanina neles faise perigosa para a saúde humana. Hai que ter en conta que a solanina non se destrúe durante a cocción.
INHIMITADORES ENZIMA (enzima) - como a solanina, serven de protección para os tubérculos de pataca. Para os humanos, non son perigosos, xa que son facilmente destruídos pola exposición á temperatura.
METAIS PESADOS... Os riscos para a saúde son principalmente cadmio e chumbo. Non obstante, o seu contido en patacas é moi inferior aos limiares das doses permitidas. Durante a limpeza, o contido de chumbo nas patacas redúcese nun 80-90%, o cadmio nun 20%. Durante a cocción, o nivel de cadmio redúcese noutro 25-30%; o contido de chumbo non cambia durante a cocción.
ACRILAMIDA nos produtos da pataca fórmase a partir de aminoácidos libres e de azucres simples (glicosa, frutosa) durante o tratamento térmico (superior a + 1200C) cun baixo contido en auga. A medida que aumenta a temperatura durante o procesamento de tubérculos de pataca, a cantidade de acrilamida aumenta.
Os procesadores son conscientes diso e, polo tanto, realizan branqueo adicional e aplican outros métodos tecnolóxicos para reducir o contido de acrilamida no produto final da pataca (patacas fritas, patacas fritas).
Entre as calidades de mesa máis significativas que determinan o tipo culinario das variedades de pataca, son especialmente importantes o grao de dixestibilidade, a densidade da pasta, a farinosa e a acuosidade dos tubérculos. Segundo estes parámetros, as variedades de pataca divídense en 4 tipos culinarios: desde ensalada non cocida (tipo culinario A) ata tipos máis cocidos e desmenuzados (B, C, D), destinados ao uso na preparación de pratos específicos de patacas.
Tipo A. - patacas ensaladas, non cocidas brandas, os tubérculos permanecen intactos durante a cocción, a polpa é densa, non en po, nin acuosa.
Tipo B. - débilmente fervida, a polpa é moderadamente densa, lixeiramente farinosa, lixeiramente acuosa. Os tubérculos son bastante enteiros, agradables ao gusto. É conveniente para o seu uso en alimentos caseiros para facer sopas e guarnicións (cocidas en auga ou ao vapor, cocidas ou cocidas nunha casca, puré caseiro ou patacas fritas, etc.).
Tipo C - ferve ben, a polpa é moderadamente farinosa, tenra (suave), bastante seca, o tubérculo racha, pero non se desintegra durante a cocción. Utilízase principalmente na industria alimentaria.
Tipo D. - As patacas son moi duras, moi farinosas, non acuosas e utilízanse principalmente para puré de patacas e transformación en amidón.
Un número bastante significativo de variedades de patacas mostran características intermedias entre os dous tipos culinarios (AB e BC). Neste caso, a primeira letra indica o tipo culinario predominante.