En 2023, a maior planta doméstica de alevíns, Wee Fry, celebrou o seu quinto aniversario. Ao longo da súa aínda moi curta traxectoria, a empresa conseguiu resultados destacados: dende cero, lanzou a produción dun produto que non é inferior en calidade aos logros dos líderes mundiais, converteuse no prato de autor dos restaurantes de comida rápida. completamente nacional, e desprazou seriamente as importacións. Lembremos: alá por 2017, o 94% das patacas fritas consumidas en Rusia procedían do estranxeiro.
Pero o máis importante é que a planta proporcionou un poderoso incentivo para o desenvolvemento do cultivo de patacas en moitas rexións rusas. Non é casualidade que a comunidade profesional da industria, reunida en agosto no Día Internacional do Campo da Pataca na rexión de Kostroma, nomease por unanimidade ao director de desenvolvemento empresarial, Sergei Marchenko, como a persoa do ano.
– Sergey Sergeevich, a planta de Wee Fry produce patacas fritas dende o inicio das súas operacións de acordo cos estándares dos principais fabricantes mundiais. Pero agora estás producindo produtos para empresas de catering rusas. Fíxose máis doado traballar?
– As cadeas mundiais de comida rápida abandonaron o noso mercado, pero os seus sucesores mantiveron os mesmos estritos requisitos para as patacas fritas compradas. As pallas de pataca deben ser aínda de certa lonxitude, de sabor correcto, e non presentar defectos externos... Son moitos os parámetros, están indicados nos pregos de contratos, e vixíamos coidadosamente o cumprimento de todas as condicións.
Cada hora, o servizo de calidade da planta de Wee Fry toma mostras de produtos da liña para avaliar se cumpre os estándares de calidade dos nosos clientes. Se se detectan infraccións, eliminamos o lote, paramos a liña e revisamos as materias primas. Pero tales situacións ocorren moi raramente; temos produción de alta tecnoloxía. Inicialmente realizáronse investimentos moi importantes en equipos de selección óptica, asado e conxelación. Ata febreiro de 2022, os provedores da nosa liña levaron repetidamente patacas fritas producidas na nosa planta aos centros europeos de avaliación da calidade, e nunca foron inferiores ao nivel dos principais fabricantes do mundo (os Tres Grandes).
A alta calidade dos nosos produtos tamén indica que fixemos moito traballo cos provedores de materias primas.
– Fálanos de como se abastece a planta de materias primas?
– A empresa ten a súa propia granxa na rexión de Tambov, pero alí se cultiva unha pequena parte das materias primas: preto de 16 mil toneladas, mentres que a necesidade actual da planta é de 240 mil toneladas ao ano. Compramos unha cantidade importante de patacas aos agricultores que traballan coa planta baixo contrato.
Temos un grupo establecido de provedores, principalmente as patacas proceden da rexión de Lipetsk (onde está situada a empresa) e das súas rexións veciñas. O raio medio da planta é de 350 km. Pero hai socios en territorios máis remotos: en Bryansk (600 km), rexións de Astrakhan (menos de 1000 km), no Territorio de Stavropol (uns 1000 km).
– ¿Ocorre que unha planta afronta unha escaseza de materias primas?
– O noso exitoso traballo cos provedores nos últimos cinco anos levou a que agora teñamos máis xente disposta a cultivar patacas para nós do necesario. Por suposto, este estado de cousas tamén se ve facilitado pola situación do mercado: nos últimos anos os prezos das patacas de mesa non gustaron aos produtores, mentres que a existencia dun contrato cun procesador garante unha renda prevista estable.
– ¿Estás pensando en ampliar o teu círculo de provedores?
– Estamos traballando para abrir unha segunda liña de produción. Os investimentos en novos equipos ascenden a case 14 millóns de rublos. O proceso é moi difícil, temos que pelexar con provedores para cada unidade, porque moitos equipos caeron en diversas sancións, buscamos vías para superalas. Cremos que imos gañar, e todo o necesario chegará íntegro a principios do próximo ano para a súa montaxe, e no outono poderemos facer os lanzamentos programados.
O lanzamento da segunda liña aumentará a capacidade da planta ata as 500 mil toneladas de materias primas ao ano. Para resolver o problema de abastecer a empresa de patacas, en primeiro lugar acudiremos aos nosos socios habituais e consideraremos as súas capacidades para aumentar a produción. Para o volume restante (ata finais de 2023 é difícil dicir cal será) invitaremos á cooperación a aqueles que queiran probar a súa man por primeira vez.
Os nosos criterios de selección de provedores son constantes: a explotación debe dispor do equipamento necesario para o cultivo e a colleita; Equipos de rega (para o 100% da superficie baixo pataca); almacenamento moderno para todo o volume da colleita, xa que as nosas subministracións de campo están limitadas a 2,5 meses (agosto, setembro e 10 días de outubro).
E dado que a planta paga o transporte de patacas, damos prioridade ás empresas agrícolas próximas.
– Está satisfeito coa calidade das materias primas en 2023?
– No outono, todas as patacas son de boa calidade. Os problemas comezan máis tarde, durante o período de almacenamento medio e tardío, e non só para nós. Pero só aceptamos para procesar aqueles produtos que cumpran os criterios especificados nos contratos.
O único cambio deste ano é que aumentamos o tamaño da fracción: compramos patacas de calibre 50+ (e non 40+, como a tempada pasada), pero tamén pagamos por esas materias primas máis do que se acordaba anteriormente.
- As variedades de patacas especializadas utilízanse para o procesamento en patacas fritas; ata hai pouco, tales variedades ofrecían só unha selección estranxeira. Este ano fálase cada vez máis da posibilidade de cotas para a importación de sementes. Tes medo aos problemas nesta dirección?
– Comecei a traballar neste proxecto hai máis de 10 anos, moito antes do lanzamento da propia empresa. E desde os primeiros días confiou no desenvolvemento da produción de sementes. Agora estou orgulloso de que a planta teña unha produción de sementes practicamente completamente localizada para satisfacer as súas necesidades.
Foi unha tarefa difícil. Hai dous anos, importamos máis de cinco mil toneladas de sementes, pero o ano pasado o volume das importacións baixou a 140 toneladas, e entón falabamos só da subministración de novas variedades.
Agora as necesidades da planta (tendo en conta a posta en servizo da segunda liña de produción) para sementes de todas as categorías, desde tubos de ensaio ata elite, están completamente cubertas.
Ao mesmo tempo, estamos abertos a propostas dos criadores rusos; este ano levamos varias variedades domésticas para probar (Vostorg, Varyag, Favorit) e se entran dentro dos parámetros que necesitamos para procesar patacas fritas e, ao mesmo tempo, teñen vantaxes no rendemento e almacenamento a longo prazo, cultivaremos estas variedades. A investigación sobre eles aínda está en curso; para tomar unha decisión necesitamos os nosos propios datos sobre o seu rendemento e o mantemento da súa calidade.
– Os principais compradores dos teus produtos son restaurantes de comida rápida?
– O 65% das patacas fritas de Wee Fry vai para os tres grandes restaurantes de comida rápida, o resto vai para empresas de servizos de alimentación (provedores de produtos para pizzerías rusas, cafés e restaurantes de varios tamaños), así como para cadeas de venda polo miúdo.
– Segundo as súas observacións, a demanda de patacas fritas está aumentando?
– Todas as zonas presentan un crecemento estable nos volumes de consumo, polo menos un 10% anual. No país abren constantemente novos establecementos de restauración pública. E iso a pesar de que os seus propietarios enfróntanse a grandes dificultades en materia de subministración de equipamentos (é difícil conseguir novas freidoras industriais, por exemplo).
Vemos que a xente come cada vez máis patacas fritas cada ano, isto nótase no crecemento do mercado ruso e a mesma tendencia continúa en todo o mundo. Por que? As patacas fritas están garantidas para ser saborosas, satisfactorias e corresponden ao ritmo de vida moderno. A moitas persoas é máis fácil ir a unha cafetería e tomar un lanche ou pedir unha comida preparada entregada na súa casa que dedicar tempo a mercar, lavar e limpar. De aí o aumento da demanda de produtos transformados en xeral, non só de patacas fritas.
– Ademais das patacas fritas, produces anacos de pataca. Non hai moito tempo apareceron patacas fritas no surtido. Son demandados estes postos?
– As cuñas representan aproximadamente o 10% da nosa produción mensual. Á xente gústalle as patacas ao estilo rural, a cota de vendas está a crecer e, como resposta, aumentamos os volumes de produción.
As patacas fritas de pataca doce son un produto novo; tentamos introducir un produto tan interesante na nosa liña e lanzamos un lote limitado feito con materias primas exipcias. A experiencia resultou ser un éxito; hoxe este elemento apareceu na carta dos restaurantes de hamburgueserías e streethouse das grandes cidades. Agora estamos considerando a posibilidade de cultivar materias primas en Rusia para reducir os custos de produción.
A pataca doce é un cultivo tal que canto máis quente, mellor; a temperatura non debe descender por debaixo dos +20 °C durante a tempada de crecemento; a rexión de Astrakhan é ideal para estas condicións. Os nosos especialistas xa realizaron cultivos de proba, obtiveron bos resultados e están dispostos a seguir traballando, sobre todo porque o Ministerio de Agricultura nos presta todo o apoio necesario.
– O procesado da pataca supón unha importante cantidade de residuos. Como recortar custos?
– O ideal sería instalar unha liña para a produción de flocos de pataca, pero nas condicións actuais é imposible importar equipos europeos. Buscamos unha alternativa, pero isto pode levar varios anos. Outra opción para optimizar a nosa produción é instalar unha liña para a elaboración de filloas de pataca (hash browns). Estamos a negociar con varios provedores deste equipo. Agardamos que haxa resultados. Mentres tanto, enviamos materias primas deficientes (recortes, tubérculos pequenos, etc.) ás explotacións para alimentar o gando.
– Produce unhas 100 mil toneladas de patacas fritas ao ano. Isto é suficiente para abastecer o mercado ruso?
– Despois da posta en funcionamento da segunda liña, a planta producirá unhas 220 mil toneladas de produtos ao ano e esperamos satisfacer completamente as necesidades do mercado interno.
Agora algúns dos produtos impórtanse a Rusia desde Turquía, Emiratos Árabes Unidos, etc. Desafortunadamente, estas patacas fritas non son de alta calidade. Por exemplo, os países árabes importan un produto frito en aceite de palma (só usamos aceite de xirasol).
– A planta recibe apoio do Estado? Quizais sexan necesarias medidas adicionais para desenvolver a empresa?
"Agradecemos moito a axuda que nos brinda o Estado. A planta utiliza préstamos preferentes. Ademais, as autoridades conceden anualmente subvencións aos produtores de pataca para o desenvolvemento da recuperación de terras, a construción de instalacións de almacenamento de patacas e a compra de sementes de elite, e isto tamén é de gran importancia para nós. Agardamos que continúen estas medidas de apoio.
Se falamos do que falta, prestaríalle atención á loxística. Os produtores nacionais realmente necesitan subvencións para o transporte de mercadorías, polo menos dentro do país. Rusia ten un territorio enorme, mentres que a entrega dun envío de mercadorías, por exemplo, desde a rexión de Lipetsk a Novosibirsk custa máis de medio millón de rublos, e isto obriga ás empresas potencialmente interesadas en comprar os nosos produtos a buscar socios nos países veciños.
Tamén me gustaría que o Estado manteña condicións competitivas iguais para todos os participantes no mercado, nacionais e estranxeiros. Agora, se fornecemos patacas fritas a Turquía, o noso cliente neste país paga un dereito de importación do 14,5%. Ademais, se tales produtos se venden desde Turquía a Rusia, o tipo de impostos é só do 10%. Os deberes paritarios axudaríannos a sentirnos máis seguros.
– Varias empresas rusas anunciaron este ano o seu desexo de abrir as súas propias empresas para producir patacas fritas. A industria afronta un período de superprodución?
– O mundo non para, aparecen novos xogadores nun mercado atractivo, non hai nada inusual nisto.
No futuro, definitivamente enfrontarémonos a unha necesidade máis urxente de exportar patacas fritas, pero o éxito desta dirección será imposible sen a axuda do Estado. Serán necesarias subvencións para o transporte de mercadorías por mar. Pero polo de agora non é unha cuestión de primeira necesidade; antes de nada, debemos proporcionar o mercado ruso.
– Algúns dos teus produtos xa se están exportando. Con que países interactúas?
– As principais direccións de envío son os países da CEI: Casaquistán, Uzbekistán, Bielorrusia. Os nosos veciños valoran moito a calidade dos produtos que lles subministran, e tamén observamos un aumento do consumo de patacas fritas nestes países. Pero traballar para desenvolver as exportacións non é doado, aquí volvemos aos problemas da loxística (o custo do transporte é moi elevado, e ademais, falta transporte especializado, recambios, choferes), este ano o conxunto de Rusia sufriu as consecuencias da crise do combustible.
Naturalmente, agardamos que no futuro comecemos a exportar a outros mercados, pero é demasiado cedo para falar diso.