Que tipos de procesamento de vexetais son máis beneficiosos para os agricultores
Texto: Veronica Perova
O procesamento de vexetais está dirixido principalmente a preservar e mellorar a calidade do produto, así como a prolongar a vida útil. Os expertos confirman que hoxe o interese polo procesamento está a aumentar, como demostra o intenso crecemento de proxectos de investimento neste segmento de mercado. Isto non é de estrañar: o noso propio procesamento profundo é capaz de aumentar a rendibilidade do negocio de cultivo de hortalizas e reducir os riscos asociados á estacionalidade da produción.
Segundo Semyon Ganich, director xeral de alimentos secos (solucións completas para a transformación de produtos agrícolas), o procesado de vexetais de campo aberto sempre é un novo valor engadido na cadea de produción dunha empresa. “Case todos no mercado
ano, hai unha sobreprodución de vexetais, que se venden ao prezo máis baixo durante a tempada, o que reduce a rendibilidade da produción agrícola. Neste caso, o procesamento primario e secundario permítelle obter beneficios adicionais ", explica o especialista.
Investimento e marxe
"Todas as grandes empresas se esforzan por desenvolver a transformación de produtos agrícolas, o que lles permite fuxir da competencia cos agricultores, que, por regra xeral, carentes de oportunidades de investimento suficientes, ofrecen verduras de forma" sucia "ás empresas por xunto", sinala Alexander Abramchuk, CEO da compañía AgroNero (un complexo agrícola da rexión de Yaroslavl, filial de Belaya Dachi Trading). Dado que o produto procesado se subministra principalmente a cadeas de tendas, a súa economía é moi grande
arriba, aclara.
Ademais, como sinala Semyon Ganich, o procesamento non sempre require materias primas comerciais. A subestándar adoita ser adecuada.
"Despois da clasificación, as materias primas divídense en tres partes: a primeira categoría (produto de alta calidade), a segunda categoría (non estándar), a terceira categoría (residuos)", di Alexander Abramchuk con máis detalle. "Ao mesmo tempo, as materias primas non estándar, que son moito máis baratas, tamén son axeitadas para o procesamento, o que tamén aumenta a economía da produción".
Non obstante, con todo o atractivo da súa propia transformación, non todos os produtores agrícolas deciden dar este paso. Así, AgroNero non ten procesamento, a compañía prepara produtos por "estado sucio" para a venda por xunto. Os principais compradores son "DB Trading" e revendedores. “A demanda é inestable debido á gran cantidade de competidores. Non obstante, non pensamos desenvolver refino, xa que require grandes investimentos ", admite Alexander Abramchuk. En xeral, considera que a fermentación, a salgadura, a cocción, o procesado en puré de pataca son moito máis rendibles, xa que para iso non se precisan equipos de conxelación e refrixeradores.
Os agricultores son xeralmente moi difíciles de procesar, confirma Semyon Ganich. É máis doado para eles medrar e vender. Segundo o especialista en Alimentos Secos, os investimentos doutras áreas adoitan entrar neste negocio: banqueiros, enxeñeiros, capitalistas de risco, que entenden os beneficios desta área.
Dependendo da profundidade de refinado, a marxe neste segmento, segundo Semyon Ganich, oscila entre o 40 e o 100%. "Mentres tanto, ás veces é case imposible para un agrario tradicional explicar por que é necesario mercar equipos tecnolóxicos modernos e non facer un taller pouco funcional que non dea moitos beneficios", sinala.
A pesar de que recentemente comezaron a aparecer novos proxectos para o procesamento de vexetais de campo aberto, a súa implementación está asociada a unha serie de dificultades. Por exemplo, segundo Ekaterina Babaeva, CEO de Interagro (desenvolvedora e integradora de proxectos complexos para o agronegocio), os proxectos de procesamento requiren un alto nivel de produtividade e importantes investimentos na compra de equipos. Ademais, impóñense normas sanitarias e tecnolóxicas especiais aos talleres de produción, o que aumenta de xeito adicional e moi significativo o custo do proxecto no seu conxunto.
Ao mesmo tempo, o período de amortización dos proxectos é de aproximadamente 7-10 anos, mentres que os investimentos están interesados en obter beneficios canto antes, continúa Ekaterina Babaeva. Ao planificar un proxecto deste tipo, antes de nada hai que pensar detidamente a política de vendas, lembra. "É posible cumprir o período de amortización e obter beneficios só se o produto acabado véndese aos prezos establecidos no proxecto de investimento", subliña o especialista.
Ela tamén sinala que para obter un produto acabado de alta calidade, á súa vez, require un equipamento de alta calidade, o que aumenta o período de amortización e reduce a marxe anual.
Semyon Ganich desaconsella iniciar un negocio mediante a compra de equipos. Confía en que a xente que simplemente quere mercar equipos que, na súa opinión, "imprimirán cartos", moi probablemente, non obteña o resultado desexado.
"Debe comezar co estudo do mercado de vendas e o desenvolvemento dun proxecto de alta calidade", cre o especialista. - E só cando se albisca unha imaxe clara do comprador de produtos acabados e está listo un proxecto no que se poida iniciar unha avaliación detallada dunha idea de negocio en todos os seus aspectos, desde opcións tecnolóxicas ata un plan de negocio desenvolvido, incluída a compra de equipos, xa está listo.
Conxelación de choque
Un dos métodos máis eficaces e comúns de procesamento de produtos é a conxelación por choque. Alexander Melnik, director de compras e produción de Ortika Frozen Foods, TM Hortex, un dos máis famosos produtores rusos de vexetais conxelados frescos, froitas e bagas sen o uso de transxénicos e conservantes, falou con máis detalle sobre esta tecnoloxía.
"A conxelación por choque é unha conxelación rápida dun produto exposto a fortes correntes de aire que, ao arrefriar a materia prima a unha temperatura de -32 ... 40 ° C, forman unha capa fluidizada na súa superficie", explica o especialista. - A diferenza da tecnoloxía tradicional, con conxelación por choque
fórmanse cristais de xeo moi pequenos, que non rompen a estrutura celular do produto, o que lle permite preservar o seu sabor e beneficios orixinais. "
No mercado mundial, segundo Alexander Melnik, hai tres maiores fabricantes de túneles de conxelación por choque: Unidex (Polonia), Frigoscandia (Suecia) e Octofrost (Suecia). Ademais, os fabricantes alemáns e chineses de túneles conxeladores gañaron un lugar digno no mercado de equipos de refrixeración. O especialista subliña que os túneles de conxelación, que son producidos polas principais empresas, permiten conseguir a mellor preservación da calidade e sabor do produto, así como proporcionarlle un aspecto atractivo con alta
produtividade: de 1 a 12 t / h.
"As verduras dos conxeladores túneles móvense horizontalmente a través dun espazo pechado (túnel de conxelación) e o aire frío circula polos alimentos por todo o túnel", explica un portavoz de Hortex.
É importante que no segmento de vexetais procesados, segundo el, o nivel de flutuacións dos prezos sexa bastante alto e chegue ao 20%. “Pero se unha empresa non só se especializa en conxelar, senón que tamén ten almacéns a baixa temperatura para almacenar produtos, a rendibilidade do negocio pode
aumentan significativamente ", di o especialista.
Engade que a cadea de produción consta de tres etapas, cada unha das cales adoita ser responsabilidade dunha empresa separada. Entón, unha granxa dedícase ao cultivo de vexetais. As variedades e os híbridos selecciónanse segundo as condicións e as necesidades climáticas
unha empresa especializada no procesamento posterior (no noso caso, conxelación) de produtos. E a maioría das veces a terceira empresa dedícase a embalar e vender ao consumidor final.
Segundo Alexander Melnik, unha planta cun nivel medio de produción de 5 mil toneladas de produtos vexetais conxelados ao ano require investimentos de 4-5 millóns de euros.
Os principais para salgadura e decapado
Mentres que as grandes explotacións implementan proxectos para conxelar vexetais en terreo aberto, os pequenos agricultores e os fogares campesiños prefiren métodos bioquímicos de procesamento de vexetais, como o decapado e o decapado.
Entre eles está a empresa "Zasolych", fabricante de produtos en escabeche, encurtidos e ensaladas coreanas, situada na rexión de Kirov. Segundo o xefe da empresa Nikolai Shikhov, procesan unhas 300 toneladas de repolo, 200 toneladas de pepinos e 150 toneladas de cenorias anualmente. Ademais, en pequeno
estableceuse a produción de tomates vermellos e verdes, cogomelos en escabeche e ao estilo coreano, así como o grupo de produtos orientais (allo, allo silvestre, etc.). Os produtos subministranse a maioristas, tendas locais, cadeas de venda polo miúdo locais e federais, representadas na rexión de Kirov.
Zasolych é unha produción familiar con receitas transmitidas de xeración en xeración. Hoxe en día ofrécese aos consumidores unha ampla gama de produtos en diferentes salmoiras e adobos. Neste caso, só se usan aditivos naturais, especias e herbas. Por exemplo, o repolo fermentase segundo a vella tecnoloxía da fermentación natural do ácido láctico, sen conservantes.
Segundo Nikolai Shikhov, as receitas tradicionais consérvanse, mentres se mellora o proceso de produción coa axuda de tecnoloxías e equipos modernos, o que fai posible aumentar o volume e a velocidade de procesamento. Entón, barrís de madeira, feitos a man, nos que antes
salgaban e incluso fornecían pepinos ás tendas, substituían os de plástico reutilizables máis prácticos. Un barril ten 30-200 kg.
"Para a venda polo miúdo hoxe en día, úsanse envases de plástico de pequeno volume, así como envases individuais", comparte o xefe da compañía. "En vez de gardar pepinos baixo xeo en barrís de madeira (por exemplo, na auga da fonte, un río) instaláronse neveiras".
Tamén observou que se antes o repolo se planeaba a man, agora o proceso está automatizado e a produtividade das trituradoras alcanza varios miles de quilogramos por hora. "A empresa instalou equipos nacionais e importados para a trituración, corte, limpeza, lavado, transporte, envasado, desinfección", di Nikolai Shikhov. "Recentemente substituímos os cortadores de verduras alemáns por Chinese Robot Coupe, que son 3-4 veces máis baratos que os seus homólogos europeos e ao mesmo tempo non son inferiores a eles en calidade". En xeral, segundo os cálculos da empresa "Zasolych", os investimentos en equipos para o procesamento ascenderon a uns 2-3 millóns de rublos.
Nikolay Shikhov explicou que, dado que a empresa está situada nunha zona de cultivo de risco con condicións climáticas desfavorables para o desenvolvemento da horticultura, hai uns cinco anos decidiuse abandonar o seu propio cultivo de verduras. Hoxe en día, todas as materias primas adquírense a agricultores locais, cos que se estableceron asociacións a longo prazo. Moitas explotacións cultivan especialmente híbridos e volumes de vexetais para as necesidades da empresa.
"Entón, para o decapado empregamos híbridos de pepino holandés que son ideales en tamaño e teñen certos parámetros de sabor e calidade", comparte a súa experiencia Nikolai Shikhov.
Outra empresa familiar: a granxa campesiña "Enezh", situada na República Chuvash, escolleu un camiño diferente. Comezando en 1999 co cultivo de hortalizas (repolo, pepinos, tomates, etc.), xa en 2008 os agricultores decidiron desenvolver o procesamento. E hoxe a granxa "Enezh" realiza un ciclo completo de produción de varios encurtidos, encurtidos e ensaladas.
“Todos os produtos salgados e en escabeche están feitos con verduras cultivadas nos nosos campos, cuxa superficie total supera as 700 hectáreas. As súas materias primas permítennos controlar a calidade dos produtos en todas as etapas ", di Ivan Semyonov, xefe da granxa Enezh.
A plantación de pepinos lévase a cabo nunha superficie de 16 hectáreas a principios de xuño. Ao mesmo tempo, a granxa está guiada pola experiencia alemá e a tecnoloxía de cultivo. "Adoitabamos usar o híbrido de pepino doutra empresa, despois pasamos a Leaf F1 do fabricante holandés Rijk Zwaan, que é mellor
demostrou-se nas nosas condicións climáticas, - Ivan Semyonov comparte a súa experiencia. - O feito é que o pepino Leaf F1 pertence a híbridos adaptados para o cultivo en chan aberto e baixo refuxios de película lixeira. Explicou que na granxa "Enezh" os pepinos están cubertos cun material especial "transpirable" que permite pasar ben a humidade, o que permite comezar a colleitar unha semana antes.
"Ademais, o híbrido que escollemos distínguese por un menor número e tamaño de follas, o que facilita o proceso de recollida e tamén é resistente ás enfermidades", continúa Semyonov. "O alto rendemento combínase coas excelentes calidades do encurtido e dos pepinos decapados (o calibre óptimo é de 8-12 cm, colorante, etc.)".
Na granxa "Enezh" o repolo branco cultívase como os primeiros híbridos e o último, a venda de produtos ten lugar desde mediados de xuño ata abril do próximo ano. O híbrido tardío máis popular de repolo branco, segundo Ivan Semyonov, é o Muksuma F1.
Da colleita á salgadura non leva máis que un día, o que tamén permite conservar todas as calidades dun produto fresco. A recollida é seguida por unha etapa de limpeza e lavado, despois as verduras salganse en barrís segundo unha vella receita rusa empregando exclusivamente varias herbas, follas e sal. A seguridade do chucrut está garantida por produtos de fermentación naturais, sal e rábano picante.
"En 2018 salgamos 800 toneladas de pepinos e aproximadamente a mesma cantidade de repolo", sinala o xefe da granxa Enezh. Como regra xeral, a granxa colleita 70 toneladas de pepinos por hectárea. Non obstante, en 2019, debido ás condicións meteorolóxicas desfavorables para este cultivo tropical, en particular a unha temperatura do aire bastante baixa para xuño, o rendemento foi de só 43 t / ha.
“Os pepinos, como sabes, precisan calor. Temperaturas inferiores a + 10 ° C son un desastre para eles, - di Semyonov. “Pero sabemos que cultivar pepinos na nosa zona ten un risco especial. Polo tanto, ao norte de Saratov, case ninguén os cultiva en cantidades comerciais en campo aberto ”. Destaca que na produción agrícola as condicións meteorolóxicas son o factor máis importante do que dependen os rendementos e as flutuacións dos prezos dos produtos.
Ao mesmo tempo, o xefe de Zasolycha chama a atención sobre o feito de que a competencia no segmento de produtos vexetais salgados e ácidos creceu significativamente últimamente, o que está asociado á aparición de novos xogadores e ao desenvolvemento cualitativo dos fabricantes que levan moito tempo traballando. o mercado. "Isto pódese explicar polo desenvolvemento do emprendemento en Rusia, a dispoñibilidade de información para iniciar un negocio e a dispoñibilidade de investimentos gratuítos no mercado da industria alimentaria. Os investimentos nin sequera están avergoñados pola dependencia directa das condicións meteorolóxicas e dos indicadores de rendemento, que cambian de tempada en tempada ", cre Nikolai Shikhov.
Éxito calculado
A práctica demostra que calquera tipo de procesamento de vexetais de campo aberto ten os seus propios matices que hai que ter en conta ao entrar neste nicho. "A elección da opción máis atractiva depende principalmente da rexión e do produto que se cultiva", subliña a responsable de "Interagro" Ekaterina Babaeva.
Segundo Semyon Ganich, calquera tecnoloxía de procesamento pode ser bastante atractiva para os agricultores. Pero hai que calcular o proxecto e analizar o mercado dos produtos acabados. "Para a diversificación empresarial, ten sentido considerar a produción de diferentes tipos de produtos", aconsella.
En xeral, segundo as previsións da empresa Dry Food, o mercado tecnolóxico desenvolverase cara a unha maior automatización, informatización e introdución de intelixencia artificial, que é capaz de regular todo o proceso tecnolóxico sen axuda humana. Pero ata agora só son perspectivas.